Dieses Rezept zwang mich dazu, einen Lachs aus der Frischetheke zu kaufen, statt den altbewährten aus dem Tiefkühlregal. Und ich muss zugeben, ich erlebte mein blaues Wunder in Form eines massiven Qualitätsunterschiedes. Auch Süßbert meinte "das riecht jetzt aber sehr fischig" und ich war mir nicht sicher, ob das ein gutes Zeichen ist, oder ich drauf und dran bin, mir eine Fischvergiftung zu holen. Nun, mit etwas Abstand, kann ich sagen, dass es ein gutes Zeichen war, und ich den Lachs aus der Frischetheke jederzeit dem gefrorenen vorziehen werde
Vielleicht lag der Unterschied aber auch in meinen Beizkünsten, das lässt sich so noch nicht abschließend beurteilen. Aber vielleicht im Verlauf, wenn ich mal wieder einen frischen Lachs verarbeiten werde, den ich nicht höchstpersönlich beize
Zutaten für 4 Personen:
2 frische Lachsfilets (ca. 1kg)
60g frischer Meerrettich
200g vorgegarte Rote Bete
1Bund Dill
10 Wacholderbeeren
3/4TL schwarze Pfefferkörner
40g brauner Zucker
70g grobes Meersalz
1 Zitrone
3EL Tequila
Zubereitung:
Falls nötig, entferne noch die Gräten aus dem Lachs. Wasche ihn dann kalt ab und tupfe ihn trocken.
Schäle den Meerrettich und reibe ihn zusammen mit der Roten Bete fein, zum Beispiel mit einem Gemüsehobel.
Wasche den Dill, schüttle ihn trocken und hacke die Spitzen. Stelle etwa 3 Esslöffel davon zur Seite.
Gib die Wacholderbeeren und den Pfeffer in einen Mörser und zerkleinere sie etwas. Mische sie mit Zucker und Salz.
Lege die Lachsfilets in eine Form und reibe sie mit der Salzmischung gut ein. Dieses bleibt nun auf den Lachsfilets.
Wasche die Zitrone heiß ab und reibe die Schale über die Lachsfilets. Der beiseite gestellte Dill darf nun ebenfalls darauf.
Ein Lachsfilet sollte nun mit der Haut nach unten in einer höheren Form liegen. Verteile die Rote Bete Mischung darauf und träufle den Tequila darüber. Das zweite Lachsfilet kommt nun mit der Hautseite nach oben darauf. Drücke es an und beschwere es. Ziehe nun eine Frischhaltefolie darüber oder setze einen Deckel auf. So kommt das Päckchen nun für 24 Stunden in den Kühlschrank. Drehe dann die beiden Lachsfilets, sodass das obere nach unten kommt und das untere nach oben, die Hautseite wieder jeweils außen und warte weitere 24 Stunden, bevor Du sie aus dem Kühlschrank nimmst.
Entferne dann die Rote Bete Mischung mit einem Löffel und tupfe die Lachsfilets ab.
Schneide sie in breiten Streifen von der Haut und serviere sie zum Beispiel mit Oladjis und saurer Sahne.
Falls Du auch so ein Angsthase bist wie ich
...brate die Lachsstreifen kurz von beiden Seiten in etwas Öl an und beträufle sie mit Zitronensaft
