Es gibt Tage, da beschließe ich, mich von Null auf Hundert ganz gesund zu ernähren. An diesen Tagen wandert immer etwas zu viel Gemüse in meinen Jutebeutel, das natürlich auf einen Schlag verarbeitet werden möchte. Dieses Mal habe ich mir einen schnellen Salat gemealpreppt und ihn als spontan lecker für die Lunchbox eingestuft. Ihr könnt natürlich auch anderes Gemüse miteinander kombinieren und alles in eure Dose packen
Zutaten für 4 Personen:
1 große Tasse Bulgur
2 Zucchini
3 vorgegarte rote Beeten
1 Dose Mais
50g Cashewkerne
200g Fetakäse
3 EL Himbeeressig
2 Prisen Zucker
4 Prisen Salz
15 g Butter
Zutaten für das Dressing:
4 EL Olivenöl
5 EL Aceto Balsamico
1 EL Zucker
2 EL Senf
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Zunächst schneidest du die Zucchini längs der Hälfte nach durch und schneidest Scheiben. Pack sie in eine Schüssel, würze sie mit zwei Prisen Salz und stell sie beiseite. Die Zucchini zieht und gibt Wasser ab.
Schneide die rote Beete in Scheiben und marinier sie mit dem Himbeeressig, Zucker und dem restlichen Salz.
Bereite den Bulgur nach Packungsanweisung zu.
Röste die Cashewkerne in einer fettfreien Pfanne goldbraun an.
Gieß währenddessen das "Zucchiniwasser" ab und tupf die Scheiben trocken. Sobald die Kerne angebräunt sind, stellst du die Kerne beiseite, zerlässt die Butter in der Pfanne und brätst die Zucchini bräunlich und röstest sie etwas.
Während die Zucchini brät, kannst du die Zutaten für das Dressing miteinander verrühren
Nun gibst Du die Kerne, den Mais und den Bulgur zu der roten Beete.
Solange die Zucchini abkühlt, zerbröselst du den Feta über dem Salat und rührst das Dressing unter. Nun kommt nur noch die Zucchini in die Schüssel und schwups bist du fertig.
Wenn Du nicht alles zuhause hast
die rote Beete kannst Du easy durch gedünstete Möhren ersetzen. Ebenso kannst Du anstelle der Zucchini auch Gurke oder Himbeeren verwenden
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